1 - 辛烯 - 3 - 醇
核心标识
CAS 编号：3391-86-4
分子式：C8H16O
分子量：128.21
化学类别：脂肪族不饱和仲醇，属天然等同食用香料，是植物与真菌的特征风味物质
别名：蘑菇醇、乙烯基己基甲醇
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有浓郁的蘑菇香、青草香，略带黄瓜与坚果的清新气息，香气阈值约 0.01mg/kg；稀释后风味柔和自然，是模拟菌菇类、蔬菜类风味的核心香料；暴露于空气、光照下易被氧化，生成辛烯酸等物质，色泽加深为橙黄色，香气变为酸败味，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：175~177℃（常压），78~80℃（1.33kPa 减压）
- 密度：0.835~0.845g/cm3（25℃）
- 折射率：1.435~1.440（25℃）
- 闪点：74℃，属可燃液体
- 溶解性：微溶于水（约 0.3g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性中等，分子中双键与羟基易被氧化，高温、光照、金属离子（铁、铜）会加速氧化；中性和弱酸性条件下稳定，强碱性条件下易发生双键异构化反应；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，需避免混存
化学特性 分子含 碳碳双键与仲羟基官能团，双键与羟基的协同作用赋予其独特的蘑菇香气；
1. 天然存在于蘑菇、草莓、黄瓜、啤酒等食品中，是蘑菇风味的标志性化合物；
2. 双键具有加成反应活性，羟基可参与酯化反应，用于合成新型酯类香料