2 - 乙酰基吡嗪
核心标识
CAS 编号：22047-25-2
分子式：C6H6N2O
分子量：122.13
化学类别：吡嗪环乙酰化衍生物，属含氮杂环芳香族化合物，是典型的食品用热反应型香料
别名：甲基吡嗪基甲酮、乙酰吡嗪
基本性状
外观与气味常温常压下为 白色至淡黄色结晶性粉末，具有强烈的坚果香、烤香、爆米花香气，略带咖啡与巧克力风味，香气阈值极低（约 0.001mg/kg），微量添加即可赋予食品浓郁风味；暴露于空气、光照下易吸潮结块，色泽逐渐加深，需密封干燥保存
核心物理参数 - 熔点：75~78℃
- 沸点：220~222℃（常压），110~112℃（1.33kPa 减压）
- 密度：1.18 g/cm3（20℃，固态估算值）
- 溶解性：微溶于水（约 1g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂，可与油脂、香精基料任意比例混溶
- 闪点（闭口）：≥100℃，属可燃固体
溶解性与稳定性
- 稳定性：常温干燥避光条件下稳定，高温（＞250℃）下易分解，产生刺激性气体；酸性条件下稳定，碱性条件下可能发生水解反应；与强氧化剂接触会发生氧化反应，需避免混存；吸湿性较强，受潮后香气强度会下降
化学特性 分子含 吡嗪杂环与乙酰基官能团，吡嗪环的氮原子具有孤对电子，可形成氢键，兼具芳香性与极性；
1. 香气特性源于吡嗪环的共轭结构与乙酰基的电子效应协同作用；
2. 是美拉德反应的典型产物之一，广泛存在于烤面包、爆米花、咖啡等热加工食品中