2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇
核心标识
CAS 编号：28588-74-1
分子式：C5H6OS
分子量：116.18
化学类别：呋喃环含硫衍生物，属杂环含硫香料，是肉类特征风味的关键呈香物质
别名：3 - 巯基 - 2 - 甲基呋喃、2 - 甲基 - 3 - 巯基呋喃
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至淡绿色透明液体，具有极其强烈的烤肉香、肉香、咖啡香与坚果香，香气阈值极低（约 0.0001mg/kg），稀释后呈现浓郁的肉类特征风味；暴露于空气、光照下易被氧化，色泽加深变为棕红色，同时失去特征香气，需密封避光充氮保存
核心物理参数 - 沸点：63~65℃（1.6kPa 减压），常压下高温易分解并释放刺激性气体
- 密度：1.090~1.100 g/cm3（25℃）
- 折射率：1.495~1.500（25℃）
- 溶解性：微溶于水（约 0.5g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与香精基料相容性
- 闪点（闭口）：≥55℃，属易燃液体
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性差，巯基（-SH）易被空气氧化生成二硫化物，光照、高温、金属离子（铁、铜）会加速氧化；酸性条件下（pH 3~5）相对稳定，碱性条件下易发生水解与氧化反应；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，需避免混存
化学特性 分子含 呋喃杂环、甲基与巯基官能团，巯基是特征香气的核心来源，呋喃环的共轭结构增强了香气的持久性；
1. 是肉类（牛肉、猪肉、鸡肉）热加工过程中产生的天然风味物质，由美拉德反应与硫胺素降解生成；
2. 巯基具有较强的反应活性，可与醛、酮类化合物发生缩合反应，增强香精的风味层次感