2 - 甲基 - 3 - 甲硫基呋喃
核心标识
CAS 编号：63012-97-5
分子式：C6H8OS
分子量：128.19
化学类别：呋喃环含硫衍生物，属杂环含硫香料，是热加工食品特征风味物质
别名：3-(甲硫基)-2 - 甲基呋喃
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的烤肉香、坚果香、烤谷物香，略带烟熏气息，香气阈值低（约 0.002mg/kg），稀释后风味柔和自然；暴露于空气、光照下易被氧化，色泽加深为橙黄色，香气强度下降，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：165~168℃（常压），70~72℃（1.33kPa 减压）
- 密度：1.045~1.055 g/cm3（25℃）
- 折射率：1.500~1.505（25℃）
- 溶解性：微溶于水（约 0.3g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性优异
- 闪点（闭口）：≥60℃，属易燃液体
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性优于 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇，甲硫基（-SCH3）氧化速率慢于巯基；常温避光密封条件下稳定，高温（＞200℃）下易分解产生含硫刺激性气体；酸性条件下（pH 3~6）稳定，碱性条件下（pH＞8）可能发生开环反应；与强氧化剂接触会加速氧化，需避免混存
化学特性 分子含 呋喃杂环、甲基与甲硫基官能团，甲硫基是特征香气的核心来源，呋喃环的共轭结构赋予香气持久性；
1. 是肉类、坚果、谷物热加工过程中的天然产物，由美拉德反应与含硫氨基酸降解生成；
2. 甲硫基反应活性温和，不易与其他香料成分发生副反应，适合用于复配香精