2,5 - 二甲基 - 3 - 呋喃硫醇
核心标识
CAS 编号：55764-23-3
分子式：C6H8OS
分子量：130.21
化学类别：二甲基呋喃环含硫衍生物，属杂环含硫香料，是肉类、海鲜类特征风味关键呈香物质
别名：3 - 巯基 - 2,5 - 二甲基呋喃
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至黄绿色透明液体，具有极其强烈的烤肉香、海鲜腥香、坚果香，略带大蒜样辛辣底香，香气阈值极低（约 0.00005mg/kg），稀释后呈现浓郁的肉香与海鲜风味复合香气；暴露于空气、光照下易被氧化，色泽加深变为棕红色，同时失去特征香气，需密封避光充氮保存
核心物理参数 - 沸点：75~78℃（1.6kPa 减压），常压下高温易分解并释放含硫刺激性气体
- 密度：1.060~1.070 g/cm3（25℃）
- 折射率：1.498~1.503（25℃）
- 溶解性：微溶于水（约 0.3g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与香精基料相容性
- 闪点（闭口）：≥60℃，属易燃液体
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性差，巯基（-SH）易被空气氧化生成二硫化物，光照、高温、金属离子（铁、铜）会加速氧化；酸性条件下（pH 2~4）相对稳定，碱性条件下易发生水解与氧化反应；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，需避免混存
化学特性 分子含 二甲基呋喃杂环与巯基官能团，巯基是特征香气的核心来源，二甲基取代基增强了香气的持久性与层次感；
1. 是肉类（牛肉、鱼肉）热加工及海鲜发酵过程中产生的天然风味物质，由美拉德反应与含硫氨基酸降解生成；
2. 巯基具有较强的反应活性，可与醛、酮类化合物发生缩合反应，增强香精的风味复杂度