双 (2 - 甲基 - 3 - 呋喃基) 二硫
核心标识
CAS 编号：28588-75-2
分子式：C10H10O2S2
分子量：226.32
化学类别：二硫醚类含硫杂环化合物，属肉类特征风味香料，由 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇氧化偶联生成
别名：二 (2 - 甲基 - 3 - 呋喃基) 二硫醚、2,2'- 二甲基 - 3,3'- 二硫二呋喃
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至黄色透明液体，具有强烈的烤肉香、肉汁香、洋葱香，略带大蒜样辛辣底香，香气阈值约 0.001mg/kg，稀释后呈现浓郁的熟肉风味，香气持久性优于单硫醇类香料；暴露于空气、光照下易缓慢氧化，色泽加深为橙黄色，香气强度略有下降，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：110~115℃（0.13kPa 减压），常压下高温易分解产生含硫刺激性气体
- 密度：1.220~1.230 g/cm3（25℃）
- 折射率：1.565~1.570（25℃）
- 溶解性：微溶于水（约 0.1g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
- 闪点（闭口）：≥90℃，属可燃液体
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性优于单巯基呋喃类香料，二硫醚键（-S-S-）氧化速率远慢于巯基；常温避光密封条件下稳定，高温（＞220℃）下易发生裂解反应生成单硫醇；酸性条件下（pH 3~6）稳定，碱性条件下（pH＞8）可能发生硫醚键断裂；与强氧化剂接触会加速氧化，需避免混存
化学特性 分子含 两个 2 - 甲基呋喃环与二硫醚键，二硫醚键是特征香气的核心来源，双呋喃环结构增强了香气的层次感与持久性；
1. 是肉类（牛肉、猪肉）热加工过程中的天然产物，由 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇氧化偶联生成；
2. 二硫醚键具有中等反应活性，可在还原剂作用下裂解为单硫醇，用于风味的可控释放