甲基 (2 - 甲基 - 3 - 呋喃基) 二硫
核心标识
CAS 编号：65505-17-1
分子式：C6H8OS2
分子量：162.27
化学类别：烷基 - 呋喃基二硫醚类含硫杂环化合物，属肉类与坚果类特征风味香料
别名：甲基 - 2 - 甲基 - 3 - 呋喃基二硫醚、MMFDS
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至浅橙色透明液体，具有强烈的烤肉香、坚果香、大蒜香，略带洋葱辛辣底香，香气阈值约 0.0008mg/kg，稀释后呈现浓郁的烤坚果与烤肉复合风味，香气扩散性强且持久性好；暴露于空气、光照下易缓慢氧化，色泽加深为橙红色，香气强度略有下降，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：95~98℃（0.13kPa 减压），常压下高温易分解产生含硫刺激性气体
- 密度：1.150~1.160 g/cm3（25℃）
- 折射率：1.540~1.545（25℃）
- 溶解性：微溶于水（约 0.2g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
- 闪点（闭口）：≥80℃，属可燃液体
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性优于单巯基呋喃类香料，烷基 - 呋喃基二硫醚键（-S-S-）氧化速率慢于巯基；常温避光密封条件下稳定，高温（＞210℃）下易发生裂解反应生成甲基硫醇与 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇；酸性条件下（pH 3~6）稳定，碱性条件下（pH＞8）二硫醚键易断裂；与强氧化剂接触会加速氧化，需避免混存
化学特性 分子含 甲基、2 - 甲基呋喃环与二硫醚键，二硫醚键是特征香气的核心来源，烷基与呋喃环的协同作用赋予其独特的复合风味；
1. 是肉类、坚果热加工过程中的天然产物，由甲基硫醇与 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇氧化偶联生成；
2. 二硫醚键具有中等反应活性，可在还原剂作用下裂解为单硫醇，实现风味的可控释放