2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇乙酸酯
核心标识
CAS 编号：55764-25-5
分子式：C7H8O2S
分子量：156.20
化学类别：含硫呋喃酯类有机化合物，属食用热反应型香料，FEMA 登录号 3973
别名：3 - 乙酰硫基 - 2 - 甲基呋喃、硫代乙酸 S-(2 - 甲基 - 3 - 呋喃基) 酯
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至浅黄或浅橙色透明液体；1% 浓度下具有浓郁的焦香、烤面包香、肉香与咖啡香，略带葱蒜辛辣底香，香气阈值约 0.005mg/kg，稀释后风味层次丰富，能模拟热加工食品的天然香气；暴露于空气、光照下易缓慢水解，色泽加深为橙黄色，同时释放出 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇，香气强度升高且辛辣感增强，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：225~235℃（常压），110~115℃（1.33kPa 减压）
- 密度：1.138g/mL（25℃）
- 折射率：n20/D 1.520
- 闪点：60℃，属可燃液体
- 蒸汽压：0.211mmHg（25℃）
- 溶解性：不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性中等，乙酰硫基在酸性或碱性条件下易水解，生成 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇与乙酸；常温避光密封条件下稳定，高温（＞200℃）下易分解产生含硫刺激性气体；与强氧化剂接触会加速氧化，需避免混存；在 2~8℃冷藏条件下可延长保质期
化学特性 分子含 2 - 甲基呋喃环与乙酰硫基官能团，乙酰硫基是风味缓释的核心结构，水解后释放的 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇是特征肉香的来源；
1. 可通过 2 - 甲基 - 3 - 呋喃硫醇与乙酸酐的酯化反应合成，是人工调控肉香风味释放的重要香料前体；
2. 具有轻微刺激性，接触皮肤和眼睛易引发不适，操作时需做好防护；
3. 食品级产品符合 GB 2760、FCC 等标准，可在规定剂量内安全使用