2 - 甲基四氢呋喃 - 3 - 酮
核心标识
CAS 编号：3188-00-9
分子式：C5H8O2
分子量：100.12
化学类别：四氢呋喃环酮类衍生物，属含氧杂环食用香料，是食品热加工过程中的天然等同香料
别名：2 - 甲基 - 3 - 氧代四氢呋喃、2 - 甲基四氢呋喃酮
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的奶油香、焦糖香、麦芽香，略带水果甜香，香气阈值约 0.02mg/kg，稀释后风味柔和圆润，能模拟乳制品与烘焙食品的天然甜香；暴露于空气、光照下易缓慢氧化，色泽加深为橙黄色，香气强度略有下降，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：165~168℃（常压），70~72℃（1.33kPa 减压）
- 密度：1.050~1.060 g/cm3（25℃）
- 折射率：1.435~1.440（25℃）
- 溶解性：易溶于水（约 15g/100mL，25℃），可与乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂任意比例混溶，与各类香精基料相容性
- 闪点（闭口）：68℃，属可燃液体
溶解性与稳定性
- 稳定性：常温干燥避光条件下稳定，高温（＞220℃）下易分解，产生刺激性气体；中性和弱酸性条件下稳定，强碱性条件下（pH＞10）可能发生开环反应生成羟基羧酸；与强氧化剂接触会发生氧化反应，需避免混存；吸湿性较强，储存过程中需防潮
化学特性 分子含 四氢呋喃环与酮基官能团，酮基的极性与四氢呋喃环的结构协同作用，形成独特的甜香与奶油风味；
1. 是美拉德反应的产物之一，天然存在于牛奶、奶油、面包、焦糖等食品中；
2. 酮基具有一定反应活性，可与胺类发生缩合反应，用于合成新型含氮杂环香料