3 - 巯基 - 2 - 甲基戊醇
核心标识
CAS 编号：227456-27-1
分子式：C6H14OS
分子量：134.24
化学类别：脂肪族含硫醇类化合物，属食用含硫香料，是葱蒜类蔬菜特征风味物质
别名：葱油醇、3 - 巯基 - 2 - 甲基 - 1 - 戊醇
关键登录号：FEMA 登录号 3996，JECFA 编号 1291
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体；0.10% 丙二醇溶液中具有浓郁的硫磺味、洋葱香与大蒜香，香气阈值低（约 0.003mg/kg），稀释后风味清新自然，是模拟葱蒜类蔬菜风味的核心香料；暴露于空气、光照下易被氧化，巯基（-SH）转化为二硫醚，色泽加深为橙黄色，香气变为刺鼻的硫化物味，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：约 205℃（常压），105~110℃（1.33kPa 减压）
- 密度：0.959g/cm3（25℃）
- 折射率：1.472（25℃）
- 闪点：77.8℃，属可燃液体
- 蒸汽压：0.0612mmHg（25℃）
- 溶解性：微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性差，巯基（-SH）易被空气氧化生成二硫醚，光照、高温、金属离子（铁、铜）会加速氧化；酸性条件下（pH 3~5）相对稳定，碱性条件下易发生水解与氧化反应；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，需避免混存
化学特性 分子含 巯基、羟基与支链烷基官能团，巯基是特征葱蒜香的核心来源，羟基增强了分子的亲水性与反应活性；
1. 天然存在于洋葱、大蒜、韭菜等葱蒜类蔬菜中，是其辛辣风味的关键呈香物质；
2. 巯基与羟基具有双官能团反应活性，可参与酯化、氧化等反应，用于合成新型含硫香料