3 - 甲基 - 2 - 丁硫醇
核心标识
CAS 编号：2084-18-6
分子式：C5H12S
分子量：104.21
化学类别：脂肪族支链硫醇类化合物，属食用含硫香料，是水果、蔬菜及肉类中的天然风味物质
别名：3 - 甲基 - 2 - 丁烷硫醇、异丙基甲基甲硫醇
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的大蒜样辛辣气味，略带烤坚果香与水果清香，香气阈值极低（约 0.0001mg/kg）；稀释后风味柔和，可呈现出肉类烘烤后的特征风味，是含硫香料味层次较丰富的支链硫醇品种；暴露于空气、光照下易被氧化，巯基（-SH）转化为二硫醚，色泽加深为橙黄色，气味变得刺鼻且失去特征风味
核心物理参数 - 沸点：118~120℃（常压），45~48℃（1.33kPa 减压）
- 密度：0.835~0.845g/cm3（25℃）
- 折射率：1.440~1.445（25℃）
- 闪点：25℃，属易燃液体，需严格管控防火风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.1g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性差，支链结构导致巯基活性高于直链硫醇，光照、高温、金属离子（铁、铜）会加速氧化；酸性条件下（pH 2~5）相对稳定，碱性条件下易发生脱硫反应；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，释放有毒硫化物气体，需避免混存
化学特性 分子含 支链烷基骨架与巯基官能团，支链结构降低了分子极性，增强了脂溶性，巯基是特征香气的核心来源；
1. 天然存在于洋葱、大蒜、烤花生及牛肉等热加工食品中，由含硫氨基酸降解生成；
2. 支链硫醇的反应活性高于直链同类物，可参与酯化、氧化等反应，用于合成新型含硫香料