3 - 甲硫基丁醛
核心标识
CAS 编号：16630-52-7
分子式：C5H10OS
分子量：118.20
化学类别：脂肪族含硫醛类化合物，属天然等同食用香料，是水果与坚果风味的特征呈香物质
别名：3 - 甲硫基丁烷醛
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有浓郁的热带水果香（芒果、百香果）、坚果香，略带烤土豆与肉香底味，香气阈值约 0.001mg/kg；稀释后风味清甜醇厚，是模拟水果与坚果复合风味的核心香料；暴露于空气、光照下易被氧化，生成 3 - 甲硫基丁酸，色泽加深为橙红色，香气变为酸香与硫香混合味，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：160~163℃（常压），60~63℃（1.33kPa 减压）
- 密度：0.970~0.980g/cm3（25℃）
- 折射率：1.460~1.465（25℃）
- 闪点：65℃，属易燃液体，需严格管控防火风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.15g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性差，醛基易被空气氧化为羧基，光照、高温、金属离子（铁、铜）会加速氧化；酸性条件下（pH 3~5）相对稳定，碱性条件下易发生缩合反应生成聚合物；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，释放含硫刺激性气体，需避免混存
化学特性 分子含 甲硫基、醛基与支链丁基碳链结构，甲硫基是特征水果香的核心来源，醛基增强了分子的香气扩散性；
1. 可通过 3 - 甲硫基丁醇的氧化反应合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于菠萝、芒果、烤花生、咖啡等食品中，是水果与焙烤食品风味的标志性化合物