反式 - 2,4 - 癸二烯醛
核心标识
CAS 编号：2363-88-4
分子式：C10H16O
分子量：152.23
化学类别：共轭不饱和脂肪族醛类化合物，属天然等同食用香料，是油脂氧化与食品热加工的特征风味物质
别名：(E,E)-2,4 - 癸二烯醛、反，反 - 2,4 - 癸二烯醛
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至黄色透明液体，具有强烈的油炸食品香、鸡肉香，略带坚果香与脂肪香，香气阈值极低（约 0.00005mg/kg）；稀释后风味浓郁醇厚，是模拟油炸、烘烤肉类风味的核心香料；暴露于空气、光照下易被氧化，生成反式 - 2,4 - 癸二烯酸，色泽加深为橙红色，香气变为酸败味，需密封避光保存
核心物理参数 - 沸点：245~248℃（常压），120~125℃（1.33kPa 减压）
- 密度：0.865~0.875g/cm3（25℃）
- 折射率：1.510~1.515（25℃）
- 闪点：105℃，属可燃液体
- 溶解性：不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性差，共轭双键易发生加成反应，醛基易被氧化为羧基；光照、高温、金属离子（铁、铜）会加速氧化；酸性条件下（pH 3~5）相对稳定，强碱性条件下易发生缩合反应生成聚合物；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，需避免混存
化学特性 分子含 共轭双键与醛基官能团，共轭结构是特征油炸香的核心来源，醛基增强了分子的香气扩散性；
1. 可通过癸二烯醇的氧化反应或醛缩合反应合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于油炸鸡肉、薯条、坚果等食品中，是油脂热氧化的标志性风味化合物