2,4 - 庚二烯醛
核心标识
CAS 编号：4313-03-5
分子式：C7H10O
分子量：110.15
化学类别：共轭不饱和脂肪族醛类化合物，属天然等同食用香料，是食品热加工与油脂氧化的特征风味物质
别名：庚二烯醛、(E,E)-2,4 - 庚二烯醛
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至黄色透明液体，具有强烈的油炸香、青香，略带坚果香与烤谷物香气，香气阈值约 0.0001mg/kg；稀释后风味清新醇厚，是模拟油炸小吃、烘烤谷物风味的核心香料；暴露于空气、光照下易被氧化，生成 2,4 - 庚二烯酸，色泽加深为橙红色，香气变为酸败味，需密封避光保存
核心物理参数
- 沸点：175~178℃（常压），70~75℃（1.33kPa 减压）
- 密度：0.860~0.870g/cm3（25℃）
- 折射率：1.505~1.510（25℃）
- 闪点：68℃，属低闪点易燃液体，需严格管控防火风险
- 溶解性：不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性差，共轭双键易发生加成反应，醛基易被氧化为羧基；光照、高温、金属离子（铁、铜）会加速氧化；酸性条件下（pH 3~5）相对稳定，强碱性条件下易发生缩合反应生成聚合物；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，需避免混存
化学特性 分子含 共轭双键与醛基官能团，共轭结构是特征油炸青香的核心来源，醛基增强了分子的香气扩散性；
1. 可通过庚烯醛的醛缩合反应或烯烃氧化反应合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于油炸薯条、烤面包、炒坚果等食品中，是油脂热氧化与谷物烘烤的标志性风味化合物