反式 - 2 - 己烯醛
核心标识
CAS 编号：6728-26-3
分子式：C6H10O
分子量：98.14
化学类别：单不饱和脂肪族醛类化合物，属天然等同食用香料，是果蔬新鲜风味的标志性物质
别名：(E)-2 - 己烯醛、叶醛
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的青叶香、水果青香（类似苹果、草莓的清新气息），略带甜瓜香气，香气阈值约 0.001mg/kg；稀释后风味清新自然，是模拟新鲜果蔬风味的核心香料；暴露于空气、光照下易被氧化，生成反式 - 2 - 己烯酸，色泽加深为橙黄色，香气变为酸败味，需密封避光保存
核心物理参数
- 沸点：146~148℃（常压），50~53℃（1.33kPa 减压）
- 密度：0.849~0.855g/cm3（25℃）
- 折射率：1.440~1.445（25℃）
- 闪点：43℃，属低闪点易燃液体，需严格管控防火风险
- 溶解性：微溶于水（约 1g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性差，碳碳双键易发生加成反应，醛基易被氧化为羧基；光照、高温、金属离子（铁、铜）会加速氧化；酸性条件下（pH 3~5）相对稳定，强碱性条件下易发生缩合反应生成聚合物；与强氧化剂接触会发生剧烈反应，需避免混存
化学特性 分子含 末端碳碳双键与醛基官能团，双键与醛基的共轭效应是特征青香的核心来源；
1. 可通过己烯醇的氧化反应或醛缩合反应合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于新鲜水果（苹果、草莓、香蕉）、蔬菜（黄瓜、青椒、菠菜）中，是果蔬采摘后风味物质的重要组成