4 - 甲基 - 5-(β- 羟乙基) 噻唑
核心标识
CAS 编号：137-00-8
分子式：C5H10OS
分子量：143.21
化学类别：含羟基的噻唑类杂环化合物，属天然等同食用香料，是肉类、坚果类食品的特征风味物质
别名：4 - 甲基 - 5-(2 - 羟乙基) 噻唑、5-(β- 羟乙基)-4 - 甲基噻唑
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的熟肉香、坚果香，略带烤面包与焦糖底香，香气阈值约 0.001mg/kg；稀释后风味醇厚浓郁，是模拟牛肉、鸡肉、烤坚果风味的核心香料；暴露于空气、光照下易缓慢氧化，色泽加深为橙红色，香气变为略带苦味的焦香，需密封避光冷藏保存
核心物理参数 - 沸点：135~138℃（0.67kPa 减压），常压下约 260℃（轻微分解）
- 密度：1.180~1.190g/cm3（25℃）
- 折射率：1.545~1.550（25℃）
- 闪点：125℃，属可燃液体，防火风险较低
- 溶解性：易溶于水、乙醇、丙二醇、甘油等极性溶剂，可溶于食用油脂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性中等，羟基不易水解，噻唑环在强酸（pH＜2）或强碱性（pH＞12）条件下易开环分解；常温避光密封冷藏条件下可稳定储存 12 个月以上；高温（＞200℃）下易发生聚合反应，生成深色聚合物；与强氧化剂接触会氧化羟基生成羰基化合物
化学特性 分子含 噻唑杂环、甲基与羟乙基侧链，噻唑环是特征肉香的核心来源，羟乙基增强分子的水溶性与极性，提升在水性食品体系中的分散性；
1. 可通过 α- 乙酰基 -γ- 丁内酯与硫代甲酰胺环合反应合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于熟牛肉、鸡肉、烤花生、咖啡等食品中，是肉类热加工风味的标志性化合物