2 - 乙酰基噻唑
核心标识
CAS 编号：24295-03-2
分子式：C5H5NOS
分子量：127.17
化学类别：含乙酰基的噻唑类杂环化合物，属天然等同食用香料，是坚果、谷物烘焙风味的特征呈香物质
别名：1-(噻唑 - 2 - 基) 乙酮
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的爆玉米花香、烤坚果香，略带咖啡焦香与谷物甜香，香气阈值约 0.0004mg/kg；稀释后风味清甜醇厚，是模拟爆米花香、烤花生、烤面包风味的核心香料；暴露于空气、光照下易缓慢氧化，色泽加深为橙黄色，香气变为略带苦味的焦香，需密封避光冷藏保存
核心物理参数
- 沸点：95~98℃（0.67kPa 减压），常压下约 210℃（轻微分解）
- 密度：1.200~1.210g/cm3（25℃）
- 折射率：1.540~1.545（25℃）
- 闪点：98℃，属可燃液体，需管控防火风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.8g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性中等，乙酰基不易水解，噻唑环在强酸（pH＜2）或强碱性（pH＞12）条件下易开环分解；常温避光密封冷藏条件下可稳定储存 12 个月；高温（＞200℃）下易发生聚合反应，生成深色聚合物；与强氧化剂接触会氧化乙酰基生成羧酸类化合物
化学特性 分子含 噻唑杂环与乙酰基侧链，噻唑环是特征烤香的核心来源，乙酰基增强分子的脂溶性与香气扩散性，提升在油脂类食品体系中的分散性；
1. 可通过 2 - 氨基噻唑与乙酰氯的酰化反应合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于爆玉米花、烤花生、咖啡、烤面包等食品中，是谷物与坚果热加工风味的标志性化合物