2,4 - 二甲基 - 5 - 乙酰基噻唑
核心标识
CAS 编号：38205-60-6
分子式：C7H9NOS
分子量：169.24
化学类别：酰基烷基取代噻唑类杂环化合物，属天然等同食用香料，是烘焙、坚果及肉类风味的特征呈香物质
别名：5 - 乙酰基 - 2,4 - 二甲基噻唑
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至浅棕色结晶性粉末，具有强烈的烤坚果香、爆米花甜香，略带烤面包焦香与烟熏肉香底味，香气阈值约 0.00015mg/kg；稀释后风味醇厚绵长，是模拟烘焙食品与烟熏肉类复合风味的核心香料；暴露于空气、光照下易吸潮结块，且缓慢氧化，色泽加深为深棕色，香气变为略带苦味的焦香，需密封避光冷藏保存
核心物理参数 - 熔点：58~60℃
- 沸点：105~108℃（0.67kPa 减压），常压下约 240℃（分解）
- 密度：1.12~1.14g/cm3（25℃，熔融态）
- 闪点：110℃，属可燃固体，防火风险较低
- 溶解性：微溶于水（约 0.3g/100mL，25℃），易溶于乙醇、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性
- 稳定性：化学稳定性中等，乙酰基不易水解，噻唑环在强酸（pH＜2）或强碱性（pH＞12）条件下易开环分解；常温避光密封冷藏条件下可稳定储存 12 个月；高温（＞200℃）下易发生聚合反应，生成深色聚合物；与强氧化剂接触会氧化乙酰基生成羧酸类衍生物，破坏香气结构
化学特性 分子含 噻唑杂环、两个甲基侧链与一个乙酰基侧链，噻唑环是特征烤香的核心来源，乙酰基增强香气扩散性与甜香调性，双甲基取代提升分子脂溶性与香气持久性；
1. 可通过 2,4 - 二甲基噻唑与乙酰氯的傅克酰基化反应合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于烤花生、爆米花、烤牛肉、咖啡等食品中，是热加工食品风味的标志性化合物