3 - 巯基 - 2 - 戊酮
核心标识
CAS 编号：67633-97-0
分子式：C5H10OS
分子量：118.20
化学类别：含巯基脂肪族酮类化合物，属天然等同食用香料，是肉类、海鲜及调味品的特征呈香物质
别名：2 - 戊酮 - 3 - 硫醇
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的烤肉香、肉汤鲜香，略带大蒜样硫香与水果底香，香气阈值极低（约 0.00002mg/kg）；稀释后风味浓郁且自然，是模拟肉类、海鲜鲜香味的核心香料；暴露于空气、光照下易被氧化，巯基（-SH）易发生二聚反应生成二硫化物，色泽加深为橙黄色，香气变为刺鼻硫香，需严格密封避光冷藏保存
核心物理参数 - 沸点：65~68℃（1.33kPa 减压），常压下未测得（高温易分解）
- 密度：0.985~0.995g/cm3（25℃）
- 折射率：1.460~1.465（25℃）
- 闪点：45℃，属低闪点易燃液体，需严格管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.5g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性差，巯基（-SH）是活性基团，易被氧化剂氧化为二硫化物；酮羰基可发生加成、还原反应；常温避光密封充氮冷藏条件下可稳定储存 3~6 个月；高温（＞100℃）下快速分解，释放含硫刺激性气体；与强氧化剂、重金属离子接触会加速变质；在弱碱性条件下巯基稳定性略有提升
化学特性 分子含 酮羰基与巯基双官能团，巯基是特征肉香、鲜香的核心来源，酮羰基增强分子与食品基质的结合力，双官能团协同提升风味持久性；
1. 可通过 3 - 卤代 - 2 - 戊酮与硫脲的亲核取代反应制备，工业化生产需严格控制反应体系的酸碱度；
2. 天然存在于烤牛肉、猪肉汤、金枪鱼、奶酪等食品中，是肉类热加工过程中产生的关键风味物质