3 - 巯基 - 2 - 丁醇
核心标识
CAS 编号：54812-86-1
分子式：C4H10OS
分子量：106.19
化学类别：含巯基脂肪族仲醇类化合物，属天然等同食用香料，是水果、乳制品及发酵食品风味的特征呈香物质
别名：2 - 丁醇 - 3 - 硫醇
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的覆盆子、黑加仑等浆果样果香，略带乳制品的奶油甜香与轻微硫香，香气阈值约 0.000008mg/kg；稀释后风味清新自然，是模拟水果与乳制品风味的核心香料；暴露于空气、光照下易氧化，巯基发生二聚反应生成二硫化物，色泽加深为橙黄色，香气变为刺鼻硫味，需严格密封避光冷藏保存
核心物理参数 - 沸点：60~63℃（1.33kPa 减压），常压下未测得（高温易分解）
- 密度：0.965~0.975g/cm3（25℃）
- 折射率：1.460~1.465（25℃）
- 闪点：42℃，属低闪点易燃液体，需严格管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 1.2g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性化学稳定性较差，巯基（-SH）是活性基团，易被氧化剂氧化为二硫化物；羟基（-OH）可发生酯化、醚化反应；常温避光密封充氮冷藏条件下可稳定储存 3~5 个月；高温（＞90℃）下快速分解，释放含硫刺激性气体；与强氧化剂、重金属离子接触会加速变质；弱碱性条件下巯基稳定性略有提升
化学特性 分子含 羟基与巯基双官能团，巯基是特征果香与甜香的核心来源，羟基增强分子与水相、油相基质的相容性，双官能团协同提升风味持久性；
1. 可通过 3 - 卤代 - 2 - 丁醇与硫脲的亲核取代反应制备，工业化生产需严格控制反应体系酸碱度；