1 - 辛烯 - 3 - 酮
核心标识
CAS 编号：4312-99-6
分子式：C8H14O
分子量：126.20
化学类别：不饱和脂肪族酮类化合物，属天然等同食用香料，是蘑菇、藻类及水产品风味的特征呈香物质
别名：蘑菇酮、乙烯基戊基酮
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的蘑菇鲜香、泥土风味，略带黄瓜清香与轻微油脂气息，香气阈值约 0.00005mg/kg；稀释后风味自然醇厚，是模拟蘑菇、淡水水产品风味的核心香料；暴露于空气、光照下易被氧化，双键发生加成反应，色泽加深为橙黄色，香气变为略带酸败的异味，需严格密封避光冷藏保存
核心物理参数 - 沸点：174~176℃（常压），70~73℃（1.33kPa 减压）
- 密度：0.845~0.855g/cm3（25℃）
- 折射率：1.435~1.440（25℃）
- 闪点：57℃，属中闪点易燃液体，需管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.3g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性化学稳定性中等，分子中的碳碳双键易发生加成、氧化反应，酮羰基可发生还原、缩合反应；常温避光密封充氮冷藏条件下可稳定储存 8~10 个月；高温（＞180℃）下逐渐分解，释放刺激性气体；与强氧化剂、强酸接触会加速变质；在中性或弱碱性条件下稳定性较好
化学特性 分子含 碳碳双键与酮羰基双官能团，双键与羰基的共轭结构是特征蘑菇香的核心来源，长链烷基结构增强分子脂溶性与香气持久性；
1. 可通过庚醛与甲醛的缩合反应制备，或由 1 - 辛烯 - 3 - 醇催化氧化合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于双孢蘑菇、香菇、藻类、淡水鱼等食品中，是蘑菇及水产品风味的标志性化合物