四氢噻吩 - 3 - 酮
核心标识
CAS 编号：1003-04-9
分子式：C4H6OS
分子量：102.16
化学类别：含硫五元杂环酮类化合物，属天然等同食用香料，是肉类、坚果及调味品风味的特征呈香物质
别名：3 - 氧代四氢噻吩、四氢噻吩酮
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的烤肉香、坚果焦香，略带酱香型风味与轻微硫香，香气阈值约 0.00006mg/kg；稀释后风味醇厚持久，是模拟肉类热加工与坚果烘焙风味的核心香料；暴露于空气、光照下易缓慢氧化，硫杂环结构稳定性下降，色泽加深为橙黄色，香气变为略带酸败的异味，需严格密封避光冷藏保存
核心物理参数
- 沸点：195~198℃（常压），85~88℃（1.33kPa 减压）
- 密度：1.190~1.200g/cm3（25℃）
- 折射率：1.520~1.525（25℃）
- 闪点：82℃，属中闪点易燃液体，需管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.6g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性化学稳定性中等，分子中的酮羰基易发生加成、还原反应，硫杂环结构在强氧化剂作用下可被氧化为亚砜或砜；常温避光密封充氮冷藏条件下可稳定储存 10~12 个月；高温（＞200℃）下逐渐分解，释放含硫刺激性气体；与强氧化剂、强酸接触会加速变质；在中性或弱碱性条件下稳定性较好
化学特性 分子含 硫杂五元环与酮羰基双官能团，硫原子的孤对电子与羰基的共轭作用是特征焦香的核心来源，杂环结构增强分子与食品基质的结合力；
1. 可通过 3 - 羟基四氢噻吩的催化氧化制备，或由丙烯酸与硫化氢的环合反应合成，工业化生产工艺成熟；
2. 天然存在于烤牛肉、烤花生、酱油等食品中，是热加工与发酵食品风味的标志性化合物