4 - 巯基 - 4 - 甲基 - 2 - 戊酮
核心标识
CAS 编号：19872-52-7
分子式：C6H12OS
分子量：132.22
化学类别：含叔巯基脂肪族酮类化合物，属天然等同食用香料，是水果、乳制品及焙烤食品风味的特征呈香物质
别名：4 - 甲基 - 4 - 巯基 - 2 - 戊酮、菠萝酮
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的菠萝、芒果等热带水果甜香，略带烤面包焦香与轻微硫香，香气阈值约 0.000005mg/kg；稀释后风味清新浓郁，是模拟热带水果与焙烤食品风味的核心香料；暴露于空气、光照下易快速氧化，巯基发生二聚反应生成二硫化物，色泽加深为橙黄色，香气变为刺鼻硫味，需严格密封避光冷藏保存
核心物理参数
- 沸点：68~72℃（1.33kPa 减压），常压下未测得（高温易分解）
- 密度：0.945~0.955g/cm3（25℃）
- 折射率：1.465~1.470（25℃）
- 闪点：48℃，属低闪点易燃液体，需严格管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.4g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性化学稳定性极差，叔巯基（-SH）空间位阻大但仍为活性基团，极易被氧化剂氧化为二硫化物；酮羰基可发生加成、还原反应；常温避光密封充氮冷藏条件下可稳定储存 2~3 个月；高温（＞90℃）下快速分解，释放含硫刺激性气体；与强氧化剂、重金属离子接触会立即变质；弱碱性条件下巯基稳定性略有提升
化学特性 分子含 叔巯基与酮羰基双官能团，叔巯基是特征热带水果香的核心来源，酮羰基增强分子与食品基质的结合力，双官能团协同提升风味持久性；
1. 可通过 4 - 甲基 - 3 - 戊烯 - 2 - 酮与硫化氢的加成反应制备，工业化生产需严格控制反应压力与温度；
2. 天然存在于菠萝、芒果、烤面包、奶酪等食品中，是水果与焙烤食品风味的标志性化合物