4 - 甲硫基 - 4 - 甲基 - 2 - 戊酮
核心标识
CAS 编号：23550-40-5
分子式：C7H14OS
分子量：146.25
化学类别：含甲硫基脂肪族酮类化合物，属天然等同食用香料，是热带水果、坚果及焙烤食品风味的特征呈香物质
别名：4 - 甲基 - 4 - 甲硫基 - 2 - 戊酮、凤梨酮
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的菠萝、百香果等热带水果甜香，略带烤坚果焦香与温和硫香，香气阈值约 0.00001mg/kg；稀释后风味清新醇厚，是模拟热带水果与焙烤食品风味的核心香料；暴露于空气、光照下易缓慢氧化，甲硫基稳定性优于巯基，色泽逐渐加深为橙黄色，香气变为略带苦涩的异味，需密封避光冷藏保存
核心物理参数 - 沸点：85~88℃（1.33kPa 减压），常压下 190~192℃（轻微分解）
- 密度：0.950~0.960g/cm3（25℃）
- 折射率：1.460~1.465（25℃）
- 闪点：65℃，属中闪点易燃液体，需管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.3g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性化学稳定性中等，甲硫基（-SCH3）活性低于巯基，不易发生氧化二聚反应，但在强氧化剂作用下可被氧化为亚砜或砜；酮羰基可发生加成、还原反应；常温避光密封充氮冷藏条件下可稳定储存 8~10 个月；高温（＞180℃）下逐渐分解，释放含硫刺激性气体；与强氧化剂、强酸接触会加速变质；中性或弱碱性条件下稳定性
化学特性 分子含 甲硫基与酮羰基双官能团，甲硫基是特征热带水果香的核心来源，酮羰基增强分子与食品基质的结合力，双官能团协同提升风味持久性；
1. 可通过 4 - 甲基 - 3 - 戊烯 - 2 - 酮与甲硫醇的加成反应制备，工业化生产需控制反应温度与催化剂用量；
2. 天然存在于菠萝、芒果、烤杏仁、奶酪等食品中，是水果与焙烤食品风味的标志性化合物