4 - 糠硫基 - 4 - 甲基 - 2 - 戊酮
核心标识
CAS 编号：64835-96-7
分子式：C11H16O2S
分子量：198.28
化学类别：含呋喃基硫醚键的脂肪族酮类化合物，属天然等同食用香料，是烤坚果、咖啡及热带水果风味的特征呈香物质
别名：4 - 甲基 - 4 - 糠硫基 - 2 - 戊酮
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至黄色透明液体，具有强烈的烤坚果香、咖啡焦香，略带菠萝、芒果等热带水果甜香与温和硫香，香气阈值约 0.000008mg/kg；稀释后风味醇厚且层次感强，是模拟烘焙食品与热带水果复合风味的核心香料；暴露于空气、光照下易缓慢氧化，色泽加深为橙红色，香气变为略带苦涩的硫香，需严格密封避光冷藏保存
核心物理参数 - 沸点：95~98℃（1.33kPa 减压），常压下 220~225℃（轻微分解）
- 密度：1.065~1.075g/cm3（25℃）
- 折射率：1.500~1.505（25℃）
- 闪点：88℃，属中闪点易燃液体，需管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 0.15g/100mL，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性化学稳定性中等，糠硫基中的硫醚键（-S-）活性低于巯基，不易发生氧化二聚反应，但在强氧化剂作用下可被氧化为亚砜；呋喃环在强酸（pH＜2）条件下易开环水解；酮羰基可发生加成、还原反应；常温避光密封充氮冷藏条件下可稳定储存 6~8 个月；高温（＞200℃）下逐渐分解，释放含硫刺激性气体；与强氧化剂、强酸接触会加速变质；中性或弱碱性条件下稳定性
化学特性 分子含 呋喃环、硫醚键与酮羰基三官能团，呋喃环赋予焦香基底，硫醚键提供特征硫香，酮羰基增强分子与食品基质的结合力，三官能团协同提升风味复合度；
1. 可通过 4 - 甲基 - 3 - 戊烯 - 2 - 酮与糠硫醇的加成反应制备，工业化生产需控制反应温度与催化剂用量；
2. 天然存在于烤花生、咖啡、菠萝、烤面包等食品中，是烘焙与热带水果食品风味的标志性化合物