2,5 - 二甲基吡嗪
核心标识
CAS 编号：123-32-0
分子式：C6H8N2
分子量：108.14
化学类别：含氮五元杂环化合物，不对称烷基取代吡嗪类，属天然等同食用香料，是坚果、咖啡及发酵食品的特征呈香物质
别名：2,5 - 二甲基对二氮杂苯
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的烤花生香、咖啡烘焙香，略带可可香与轻微的坚果甜香，香气阈值约 0.0008mg/kg；稀释后风味清新醇厚，是模拟焙烤坚果与咖啡风味的核心香料；暴露于空气、光照下性质稳定，不易氧化变色，长期储存色泽略有加深，香气基本保持稳定
核心物理参数
- 沸点：158~160℃（常压），60~62℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：15~17℃
- 密度：0.965~0.975g/cm3（25℃）
- 折射率：1.500~1.505（25℃）
- 闪点：52℃，属低闪点易燃液体，需严格管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 12g/L，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性优异，吡嗪环为芳香性杂环结构，不易发生氧化、水解反应；在强酸强碱条件下可发生亲核取代反应；常温干燥密封条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞260℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可发生氧化反应，生成吡嗪氮氧化物
化学特性 分子含 不对称二甲基取代吡嗪环，杂环的芳香性与烷基的供电子效应协同作用，是特征烤香风味的核心来源；
1. 可通过丁二醇与乙二胺的催化脱氢缩合反应制备，工业化生产工艺成熟，收率可达 92% 以上；
2. 天然存在于烤花生、咖啡、可可、发酵酱油等食品中，是美拉德反应的典型产物，也是焙烤与发酵食品风味的标志性化合物