2,3,5 - 三甲基吡嗪 
核心标识
CAS 编号：14667-55-1
分子式：C7H10N2
分子量：122.17
化学类别：三烷基取代吡嗪类含氮杂环化合物，属天然等同食用香料，是坚果、肉类及焙烤食品的特征呈香物质
别名：2,3,5 - 三甲基对二氮杂苯
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的烤坚果香、烤牛肉烟熏香，略带咖啡烘焙香与可可风味，香气阈值约 0.0006mg/kg；稀释后风味醇厚浓郁且层次感强，是模拟高温热加工食品风味的核心香料；暴露于空气、光照下性质稳定，不易氧化变色，长期储存色泽略有加深，香气基本保持稳定
核心物理参数
- 沸点：170~172℃（常压），70~73℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：10~12℃
- 密度：0.955~0.965g/cm3（25℃）
- 折射率：1.508~1.513（25℃）
- 闪点：58℃，属低闪点易燃液体，需严格管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 8g/L，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性优异，吡嗪环为芳香性杂环结构，不易发生氧化、水解反应；在强酸强碱条件下可发生亲核取代反应；常温干燥密封条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞280℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可发生氧化反应，生成吡嗪氮氧化物
化学特性 分子含 三甲基取代吡嗪环，杂环的芳香性与多个烷基的供电子效应协同作用，是特征烟熏焦香风味的核心来源；
1. 可通过 2,3 - 丁二酮与 1,2 - 丙二胺的缩合反应制备，工业化生产工艺成熟，收率可达 93% 以上；
2. 天然存在于烤花生、烤牛肉、咖啡、烤烟等食品中，是美拉德反应的重要产物，也是高温热加工食品风味的标志性化合物