2,6 - 二甲基吡嗪
核心标识
CAS 编号：108-50-9
分子式：C6H8N2
分子量：108.14
化学类别：对称烷基取代吡嗪类含氮杂环化合物，属天然等同食用香料，是坚果、谷物及焙烤食品的特征呈香物质
别名：2,6 - 二甲基对二氮杂苯
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，具有强烈的烤坚果香、糙米焦香，略带烤面包甜香与轻微可可风味，香气阈值约 0.0009mg/kg；稀释后风味清新柔和且持久性强，是模拟谷物焙烤与坚果风味的核心香料；暴露于空气、光照下性质稳定，不易氧化变色，长期储存色泽略有加深，香气基本保持稳定
核心物理参数
- 沸点：156~158℃（常压），59~61℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：45~47℃
- 密度：0.960~0.970g/cm3（25℃）
- 折射率：1.502~1.507（25℃）
- 闪点：51℃，属低闪点易燃液体，需严格管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 10g/L，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇、食用油脂等溶剂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性优异，吡嗪环为芳香性杂环结构，不易发生氧化、水解反应；在强酸强碱条件下可发生亲核取代反应；常温干燥密封条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞270℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可发生氧化反应，生成吡嗪氮氧化物
化学特性 分子含 对称 2,6 - 二甲基取代吡嗪环，杂环的芳香性与烷基的供电子效应协同作用，是特征谷物焦香风味的核心来源；
1. 可通过 2,5 - 己二酮与乙二胺的缩合反应制备，工业化生产工艺成熟，收率可达 91% 以上；
2. 天然存在于烤糙米、烤花生、玉米焙烤食品、咖啡中，是美拉德反应的典型产物，也是谷物与坚果加工食品风味的标志性化合物