2 - 乙酰基吡啶 
核心标识
CAS 编号：1122-62-9
分子式：C7H7NO
分子量：121.14
化学类别：甲基酮取代吡啶类含氮杂环化合物，属天然等同食用香料，是坚果、谷物及焙烤食品的特征呈香物质
别名：甲基 - 2 - 吡啶基甲酮、1-(2 - 吡啶基) 乙酮
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，久置或光照后色泽逐渐加深为浅棕色；具有强烈的烤坚果香、谷物焦香，略带焦糖甜香与轻微的烟熏气息，香气阈值约 0.002mg/kg；稀释后风味清新醇厚，是模拟谷物焙烤与坚果风味的关键香料
核心物理参数
- 沸点：213~215℃（常压），95~98℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：10~13℃
- 密度：1.080~1.090g/cm3（25℃）
- 折射率：1.520~1.525（25℃）
- 闪点：92℃，属高闪点可燃液体，火灾风险较低
- 溶解性：微溶于水（约 5g/L，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇及食用油脂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性中等，吡啶环为芳香性杂环，酮羰基可发生加成、还原反应；在强酸条件下吡啶环易质子化，在强碱条件下酮羰基可发生羟醛缩合；常温干燥密封条件下可稳定储存 18 个月以上；高温（＞250℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触易发生氧化反应，生成吡啶羧酸类杂质
化学特性 分子含 吡啶环与乙酰基双官能团，乙酰基的供电子效应与吡啶环的芳香性协同作用，是特征焦香风味的核心来源；
1. 可通过 2 - 氰基吡啶与格氏试剂反应后水解制备，或由吡啶与乙酰氯经傅克酰基化反应合成，工业化生产收率可达 85% 以上；
2. 天然存在于烤花生、烤玉米、咖啡及烟草中，是美拉德反应的次要产物，也是谷物与坚果加工食品的特征风味化合物