2 - 乙酰基吡咯 
核心标识
CAS 编号：1072-83-9
分子式：C6H7NO
分子量：109.13
化学类别：甲基酮取代吡咯类含氮杂环化合物，属天然等同食用香料，是坚果、咖啡及焙烤食品的特征呈香物质
别名：1-(2 - 吡咯基) 乙酮、甲基 - 2 - 吡咯基甲酮
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 白色至淡黄色结晶性粉末，常温下可缓慢升华；具有强烈的烤坚果香、咖啡烘焙香，略带焦糖甜香与轻微的烟熏气息，香气阈值约 0.0015mg/kg；稀释后风味柔和醇厚，是模拟咖啡、坚果焙烤风味的核心香料
核心物理参数
- 沸点：220~222℃（常压），105~108℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：90~92℃
- 密度：1.090g/cm3（熔融态，25℃）
- 折射率：1.545~1.550（熔融态，25℃）
- 闪点：102℃，属中闪点可燃固体，需管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 3g/L，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇及食用油脂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性中等，吡咯环为芳香性杂环，酮羰基可发生加成、还原反应；吡咯环氮原子具有弱酸性，在强碱条件下可发生亲核取代反应；常温干燥密封条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞260℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触易发生氧化反应，生成吡咯羧酸类杂质
化学特性 分子含 吡咯环与乙酰基双官能团，乙酰基的吸电子效应与吡咯环的芳香性协同作用，是特征焦香风味的核心来源；
1. 可通过吡咯与乙酰氯在三氯化铝催化下经傅克酰基化反应合成，工业化生产收率可达 88% 以上；
2. 天然存在于烤花生、咖啡、烤面包及烟草中，是美拉德反应的重要产物，也是焙烤食品风味的标志性化合物