5 - 甲基呋喃醛 
核心标识
CAS 编号：620-02-0
分子式：C6H6O2
分子量：110.11
化学类别：烷基取代呋喃醛类含氧杂环化合物，属天然等同食用香料，是谷物焙烤、坚果及焦糖风味的特征呈香物质
别名：5 - 甲基 - 2 - 呋喃甲醛、5 - 甲基糠醛
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，久置或光照后色泽加深为橙黄色；具有强烈的烤谷物香、坚果焦香，略带焦糖甜香与麦芽气息，香气阈值约 0.003mg/kg；稀释后风味清新醇厚，是模拟谷物与坚果焙烤风味的关键香料
核心物理参数
- 沸点：187~189℃（常压），82~85℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：-21℃
- 密度：1.100~1.110g/cm3（25℃）
- 折射率：1.525~1.530（25℃）
- 闪点：75℃，属中闪点易燃液体，需管控防火防爆风险
- 溶解性：微溶于水（约 8g/L，25℃），易溶于乙醇、乙醚、丙酮、丙二醇及食用油脂，与各类食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性中等，呋喃环为芳香性杂环，醛基易发生氧化、还原、缩合反应；在强酸条件下呋喃环易开环水解，在强碱条件下醛基可发生羟醛缩合；常温干燥密封条件下可稳定储存 12 个月以上；高温（＞200℃）下缓慢分解，释放刺激性气体；与强氧化剂接触易被氧化为 5 - 甲基呋喃甲酸
化学特性 分子含 呋喃环与醛基双官能团，甲基的供电子效应与醛基的吸电子效应协同作用，是特征焦香风味的核心来源；
1. 可通过 5 - 甲基糠醇的催化氧化制备，或由己糖经脱水反应合成，工业化生产收率可达 80% 以上；
2. 天然存在于烤玉米、糙米、烤花生及麦芽汁中，是美拉德反应与糖脱水反应的典型产物，也是谷物加工食品的特征风味化合物