5 - 羟甲基糠醛 
核心标识
CAS 编号：67-47-0
分子式：C6H6O3
分子量：126.11
化学类别：羟烷基取代呋喃醛类含氧杂环化合物，属天然等同食用香料，是谷物焙烤、蜂蜜及焦糖风味的特征呈香物质
别名：5 - 羟甲基 - 2 - 呋喃甲醛、HMF
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 白色至淡黄色结晶性粉末，久置或光照后色泽加深为橙棕色；具有强烈的焦糖甜香、蜂蜜香及轻微的烤谷物焦香，香气阈值约 0.005mg/kg；稀释后风味圆润醇厚，是模拟焦糖、蜂蜜及谷物加工食品风味的核心香料
核心物理参数
- 沸点：110℃（0.13kPa 减压），常压下高温易分解
- 熔点：30~34℃
- 密度：1.206g/cm3（25℃）
- 折射率：1.562（熔融态，25℃）
- 闪点：151℃，属高闪点可燃固体，火灾风险较低
- 溶解性：易溶于水（约 33g/100mL，25℃）、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于乙醚、石油醚，与水性、醇性食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性中等，分子含呋喃环、醛基与羟甲基三官能团，醛基易氧化为羧酸，羟甲基可发生酯化、醚化反应；在强酸条件下呋喃环易开环水解，在强碱条件下发生缩合反应；常温干燥密封条件下可稳定储存 18 个月以上；高温（＞180℃）下快速分解，释放刺激性气体；与强氧化剂接触易被氧化为 2,5 - 呋喃二甲酸
化学特性 分子含 呋喃环、醛基与羟甲基三官能团，羟甲基的亲水特性增强水溶性，醛基与呋喃环协同赋予特征焦糖风味；
1. 可通过果糖、葡萄糖等己糖经酸催化脱水反应制备，工业化生产收率可达 85% 以上；
2. 天然存在于蜂蜜、烤面包、咖啡、果汁等食品中，是糖热解与美拉德反应的典型产物，也是甜味食品加工风味的标志性化合物