呋喃酮 
核心标识
CAS 编号：3658-77-3 
分子式：C6H8O3
分子量：128.13
化学类别：二氢呋喃酮类含氧杂环化合物，属天然等同食用香料，是菠萝、草莓、焦糖等甜香风味的特征呈香物质
别名：菠萝酮、4 - 羟基 - 2,5 - 二甲基 - 3 - 呋喃酮、HDMF
 基本性状
项目 具体描述
外观与气味 常温常压下为 白色至淡黄色结晶性粉末，常温下可缓慢升华；具有强烈的菠萝、草莓等热带水果甜香，略带焦糖与奶油香气，香气阈值极低（约 0.0001mg/kg）；稀释后风味清新甜美，是模拟水果甜香与焦糖风味的核心香料，天然存在于菠萝、草莓、番茄、咖啡等食品中
核心物理参数
- 沸点：230℃（常压，部分分解），120~122℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：75~78℃
- 密度：1.220g/cm3（熔融态，25℃）
- 折射率：1.490~1.495（熔融态，25℃）
- 闪点：100℃，属中闪点可燃固体，需管控防火防爆风险
- 溶解性：易溶于水（约 100g/L，25℃）、乙醇、丙二醇、甘油及食用油脂，与水性、油性食品香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性中等，分子含羟基、呋喃环与酮羰基三官能团，羟基可发生酯化反应，酮羰基可发生加成反应；在强酸（pH＜2）或强碱（pH＞10）条件下易分解，常温中性环境下稳定性 ；避光密封条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞200℃）下快速分解，失去特征香气；与强氧化剂接触易被氧化为呋喃羧酸类杂质
化学特性 分子含 4 - 羟基 - 2,5 - 二甲基 - 3 - 呋喃酮 结构，羟基的亲水特性与呋喃环的芳香性协同赋予特征甜香风味；
1. 可通过甲基乙烯基酮与乙醛酸经环合、还原反应制备，工业化生产收率可达 80% 以上；
2. 天然存在于热带水果、发酵食品及焙烤食品中，是美拉德反应与微生物发酵的典型产物