2 - 乙基吡嗪 
核心标识
CAS 编号：13925-00-3
分子式：C6H8N2
分子量：108.14
化学类别：乙基取代吡嗪类含氮六元杂环化合物，属天然等同食用香料，是焙烤食品、坚果及肉类的特征呈香物质
别名：乙基吡嗪
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，久置或光照后色泽缓慢加深为浅棕色；具有强烈的坚果香、烤面包香及轻微的可可香，香气阈值约 0.003mg/kg；天然存在于烤花生、咖啡、可可及烤牛肉中，是美拉德反应的典型产物，也是焙烤食品风味的标志性物质
核心物理参数
- 沸点：155~157℃（常压），60~62℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：-55~-53℃
- 密度：0.978~0.982g/cm3（25℃）
- 折射率：1.496~1.500（25℃）
- 闪点：51℃，属低闪点易燃液体，遇明火、高热有燃烧爆炸风险
- 溶解性：微溶于水（约 5g/L，25℃），易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、食用油脂及多数有机溶剂，与焙烤食品、肉类香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性良好，吡嗪环结构稳定，不易发生氧化、加成反应；在中性、弱酸性环境下性质稳定，强碱条件下吡嗪环氮原子可发生质子化反应；常温密封避光条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞280℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可发生氧化反应，生成吡嗪氮氧化物杂质
化学特性 分子含 吡嗪双氮杂环与乙基侧链，乙基的供电子效应增强吡嗪环的芳香性与香气强度；
1. 工业制备可通过乙胺与乙二醛缩合环化反应合成，或由 2 - 甲基吡嗪经烷基化反应制备，工业化收率可达 82% 以上；
2. 是蛋白质与碳水化合物发生美拉德反应的关键产物，广泛存在于热加工食品中