2 - 乙基 - 3 - 甲基吡嗪 
核心标识
CAS 编号：15707-23-0
分子式：C7H10N2
分子量：122.17
化学类别：二烷基取代吡嗪类含氮六元杂环化合物，属天然等同食用香料，是焙烤食品、坚果及肉类加工品的特征呈香物质
别名：乙基甲基吡嗪
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，久置或光照后色泽缓慢加深为浅棕色；具有强烈的烤坚果香、烤面包香，略带咖啡焦香与肉类烟熏香韵，香气阈值约 0.002mg/kg；天然存在于烤花生、咖啡豆、烤牛肉及爆米花中，是美拉德反应的特征产物，也是热加工食品风味的标志性组分
核心物理参数
- 沸点：170~172℃（常压），75~77℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：-60~-58℃
- 密度：0.965~0.970g/cm3（25℃）
- 折射率：1.490~1.494（25℃）
- 闪点：56℃，属低闪点易燃液体，遇明火、高热有燃烧爆炸风险
- 溶解性：微溶于水（约 3g/L，25℃），易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、食用油脂及多数有机溶剂，与焙烤食品、肉类香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性良好，吡嗪双氮杂环结构稳定，烷基侧链不易发生氧化、加成反应；在中性、弱酸性环境下性质稳定，强碱条件下氮原子可发生质子化反应；常温密封避光条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞300℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可生成吡嗪氮氧化物杂质
化学特性 分子含 吡嗪双氮杂环、乙基与甲基双烷基侧链，双烷基的供电子效应增强吡嗪环的芳香性与香气强度，结构对称性使其风味更醇厚；
1. 工业制备可通过 2 - 甲基吡嗪与卤代乙烷经烷基化反应合成，或由丙胺与乙二醛缩合环化制备，工业化收率可达 85% 以上；
2. 是蛋白质、氨基酸与碳水化合物美拉德反应的关键产物，广泛存在于高温加工的植物与动物源食品中