2,3 - 二乙基 - 5 - 甲基吡嗪 
核心标识
CAS 编号：18138-04-0
分子式：C9H14N2
分子量：150.22
化学类别：三烷基取代吡嗪类含氮六元杂环化合物，属天然等同食用香料，是焙烤食品、坚果及烟熏肉制品的特征呈香物质
别名：5 - 甲基 - 2,3 - 二乙基吡嗪
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，久置或光照后色泽缓慢加深为浅棕色；具有强烈的烤坚果香、烟熏肉香，略带咖啡焦香与麦芽香韵，香气阈值约 0.0015mg/kg；天然存在于烤花生、咖啡豆、烟熏腊肉及麦芽啤酒中，是美拉德反应与烟熏加工的特征产物，也是热加工食品风味的核心组分
核心物理参数
- 沸点：195~197℃（常压），90~92℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：-70~-68℃
- 密度：0.945~0.950g/cm3（25℃）
- 折射率：1.482~1.486（25℃）
- 闪点：72℃，属中闪点易燃液体，遇明火、高热有燃烧风险
- 溶解性：微溶于水（约 2g/L，25℃），易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、食用油脂及多数有机溶剂，与焙烤食品、肉类香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性良好，吡嗪双氮杂环结构稳定，烷基侧链不易发生氧化、加成反应；在中性、弱酸性环境下性质稳定，强碱条件下氮原子可发生质子化反应；常温密封避光条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞320℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可生成吡嗪氮氧化物杂质
化学特性 分子含 吡嗪双氮杂环、两个乙基与一个甲基侧链，多烷基的供电子效应增强吡嗪环的芳香性与香气强度，结构的不对称性使其风味层次更丰富；
1. 工业制备可通过 2,3 - 二乙基吡嗪与卤代甲烷经烷基化反应合成，或由戊胺与乙二醛缩合环化制备，工业化收率可达 80% 以上；
2. 是蛋白质、氨基酸与碳水化合物高温美拉德反应的关键产物，同时也是烟熏加工过程中木材热解物与食品基质反应的产物