2 - 乙基 - 3 - 甲氧基吡嗪 
核心标识
CAS 编号：25680-58-4
分子式：C7H10N2O
分子量：138.17
化学类别：烷氧基 - 烷基双取代吡嗪类含氮六元杂环化合物，属天然等同食用香料，是蔬菜、坚果及发酵食品的特征呈香物质
别名：3 - 甲氧基 - 2 - 乙基吡嗪
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，久置或光照后色泽缓慢加深为浅棕色；具有强烈的青椒香、蔬菜鲜香，略带烤坚果与泥土底韵，香气阈值极低（约 0.00005mg/kg），是青椒、芦笋等蔬菜风味的标志性物质，天然存在于青椒、番茄、烤花生及葡萄酒中
核心物理参数
- 沸点：185~187℃（常压），80~82℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：-45~-43℃
- 密度：1.012~1.016g/cm3（25℃）
- 折射率：1.490~1.494（25℃）
- 闪点：75℃，属中闪点易燃液体，遇明火、高热有燃烧风险
- 溶解性：微溶于水（约 4g/L，25℃），易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、食用油脂及多数有机溶剂，与蔬菜、坚果香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性良好，吡嗪环结构稳定，甲氧基与乙基侧链不易发生氧化、水解反应；在中性、弱酸性环境下性质稳定，强碱条件下甲氧基可能发生脱甲基反应；常温密封避光条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞300℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可生成吡嗪氮氧化物杂质
化学特性 分子含 吡嗪双氮杂环、乙基与甲氧基双官能团，甲氧基的供电子效应与乙基的疏水作用协同赋予其独特的蔬菜清香，是吡嗪类香料中少有的 “清新型” 风味物质；
1. 工业制备可通过 2 - 乙基吡嗪与甲醇在催化剂作用下经烷氧基化反应合成，或由乙胺与甲氧基乙二醛缩合环化制备，工业化收率可达 78% 以上；
2. 是植物组织代谢及食品发酵过程的天然产物，在青椒成熟过程中含量会逐渐升高