2 - 甲氧基 - 3 - 异丁基吡嗪 
核心标识
CAS 编号：24683-00-9
分子式：C9H14N2O
分子量：166.22
化学类别：烷氧基 - 支链烷基双取代吡嗪类含氮六元杂环化合物，属天然等同食用香料，是青椒、芦笋等新鲜蔬菜风味的标志性物质
别名：3 - 异丁基 - 2 - 甲氧基吡嗪、青椒醛
基本性状
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，久置或光照后色泽缓慢加深为浅棕色；具有极其强烈且逼真的新鲜青椒香、芦笋香，略带泥土与青草底韵，香气阈值极低（约 0.00001mg/kg），是蔬菜风味香精中辨识度 的核心原料，天然存在于青椒、芦笋、西芹及部分浆果中
核心物理参数
- 沸点：210~212℃（常压），95~97℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：-55~-53℃
- 密度：0.985~0.990g/cm3（25℃）
- 折射率：1.482~1.486（25℃）
- 闪点：88℃，属中闪点可燃液体，遇明火、高热有燃烧风险
- 溶解性：微溶于水（约 1.5g/L，25℃），易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、食用油脂及多数有机溶剂，与蔬菜、草本香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性良好，吡嗪环结构稳定，甲氧基与异丁基支链不易发生氧化、水解反应；在中性、弱酸性环境下性质稳定，强碱条件下（pH＞12）甲氧基可能发生脱甲基反应；常温密封避光条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞320℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可生成吡嗪氮氧化物杂质
化学特性 分子含 吡嗪双氮杂环、甲氧基与异丁基支链三官能团，支链烷基的疏水作用与甲氧基的供电子效应协同赋予其独特的新鲜蔬菜清香，是吡嗪类香料中典型的 “青香型” 代表；
1. 工业制备可通过 2 - 异丁基吡嗪与甲醇在催化剂作用下烷氧基化合成，或由异丁胺与甲氧基乙二醛缩合环化制备，工业化收率可达 75% 以上；
2. 是植物次生代谢产物，在青椒、芦笋的生长过程中由氨基酸前体转化生成，果蔬新鲜度越高，其含量越高