2 - 乙酰基 - 3,5 - 二甲基吡嗪
核心标识
CAS 编号：54300-08-2
分子式：C8H10N2O
分子量：150.18
化学类别：乙酰基与双甲基取代的吡嗪类含氮杂环化合物，属天然等同食用香料，是焙烤食品、坚果类食品风味的标志性物质
别名：1-(3,5 - 二甲基吡嗪 - 2 - 基) 乙酮
基本性状
外观与气味常温常压下为 淡黄色至浅棕色结晶性粉末或透明液体，高纯度品在低温下易结晶；具有极其浓郁的烤坚果香、烤面包香，略带焦糖甜香与咖啡焦香，香气阈值约 0.004mg/kg；天然存在于烤花生、咖啡豆、烤面包及炒瓜子中，是美拉德反应的特征产物，香气辨识度远高于单甲基取代物
核心物理参数
- 沸点：235~237℃（常压），105~107℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：42~44℃
- 密度：1.085~1.090g/cm3（25℃，液态）
- 折射率：1.518~1.522（25℃）
- 闪点：98℃，属高闪点可燃物质，火灾风险较低
- 溶解性：微溶于水（约 3.5g/L，25℃），易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、食用油脂及多数有机溶剂，与焙烤食品、坚果香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性良好，吡嗪环结构稳定，乙酰基与甲基侧链不易发生氧化、水解反应；在中性、弱酸性环境下性质稳定，强碱条件下（pH＞13）乙酰基可能发生水解生成羧酸；常温密封避光条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞300℃）下缓慢分解，释放含氮刺激性气体；与强氧化剂接触可生成吡嗪氮氧化物杂质
化学特性 分子含 吡嗪双氮杂环、乙酰基与两个甲基侧链，多取代基的协同作用增强了分子的芳香性与香气强度，乙酰基的羰基结构赋予其独特的焦糖甜香；
1. 工业制备可通过 2,4 - 二甲基吡嗪与乙酰氯在催化剂作用下经酰基化反应合成，或由 3,5 - 二甲基吡嗪与乙酸酐缩合制备，工业化收率可达 80% 以上；
2. 是蛋白质、氨基酸与碳水化合物高温美拉德反应的关键产物，焙烤温度越高，其在食品中的含量越高