2,4,5 - 三甲基噻唑 
核心标识
CAS 编号：13623-11-5
分子式：C6H9NS
分子量：127.21
化学类别：2,4,5 位三甲基取代噻唑类含硫五元杂环化合物，属天然等同食用香料，是焙烤食品、坚果及发酵食品的特征呈香物质
别名：三甲基噻唑
 基本性状 
外观与气味常温常压下为 无色至淡黄色透明液体，久置或光照后色泽缓慢加深为浅棕色；具有强烈的烤坚果香、烤面包香，略带麦芽香与轻微的发酵酱香，香气阈值约 0.0025mg/kg；天然存在于烤花生、烤小麦、咖啡豆及酱油中，是美拉德反应与发酵过程的特征产物，香气醇厚度优于单、双甲基取代噻唑
核心物理参数
- 沸点：178~180℃（常压），70~72℃（1.33kPa 减压）
- 熔点：-35~-33℃
- 密度：1.018~1.022g/cm3（25℃）
- 折射率：1.505~1.509（25℃）
- 闪点：62℃，属中闪点易燃液体，遇明火、高热有燃烧风险
- 溶解性：微溶于水（约 2.8g/L，25℃），易溶于乙醇、丙二醇、乙醚、食用油脂及多数有机溶剂，与焙烤食品、坚果香精基料相容性
溶解性与稳定性 化学稳定性良好，噻唑环硫氮双键结构稳定，三甲基侧链的空间位阻效应进一步提升分子稳定性；在中性、弱酸性环境下性质稳定，强碱条件下（pH＞13）噻唑环氮原子可发生质子化反应；常温密封避光条件下可稳定储存 24 个月以上；高温（＞290℃）下缓慢分解，释放含硫刺激性气体；与强氧化剂接触可生成噻唑砜类杂质
化学特性 分子含 噻唑五元杂环与 2,4,5 位三甲基侧链，多甲基的供电子效应显著增强噻唑环的芳香性与香气强度，结构对称性使其风味更持久；
1. 工业制备可通过 2 - 氨基 - 4,5 - 二甲基噻唑与碘甲烷经甲基化反应合成，或由 2,3 - 丁二酮与硫代乙酰胺缩合环化制备，工业化收率可达 85% 以上；
2. 是谷物高温焙烤、坚果炒制及食品发酵的天然产物，花生炒制温度达到 160℃时，其含量会显著升高